햇썹 7원칙이란?

 

 

HACCP

[ Hazard Analysis and Critical Control Point ]

식품의 원재료 생산에서 부터 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리 시스템.

출처 : 네이버 지식백과 HACCP [Hazard Analysis and Critical Control Point]

 

 

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햇썹 7원칙이란

해썹(HACCP) 관리계획을 수립하는 데 있어 단계별로 적용되는  주요 원칙

 

햇썹 12절차란

해썹(HACCP) 관리체계 구축 절차를 의미하며 준비단계 5가지 절차와 본 단계인 해썹(HACCP) 7가지 원칙을 포함한 총 12단계의 절차로 구성

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 <사진: 한국식품안전관리인증원>

 

 

 

1원칙 위해요소분석

 

해썹(HACCP)의 7원칙 중 첫 번째 원칙은 위해요소를 분석하는 일입니다.

위해요소 분석 순서는 아래와 같은 순서로 이루어집니다.

1) 잠재적 위해요소를 도출 → 2) 원인 규명 → 3) 발생가능성 및 심각성을 고려해 위해 평가 → 4) 예방 조치 및 관리 방법 지정 → 5) 위해요소 목록 작성

위해요소 분석과정이 정확하지 못하다면 효과적인 HACCP 계획을 수립하기 어려우므로 전문적인 자료를 바탕으로 철저히 수행되어야 합니다.

즉 원재료뿐 아니라 제조공정마다 발생할 수 있는 위해의 원인 물질과 발생과정, 위해의 정도까지 철저히 분석되어야 합니다.

 

 

 

 

2원칙 중요관리점(CCP) 결정

위해요소 분석이 끝나는 다음 과정에는 해당 제품의 원료나 공정에 존재하고 있는 잠재적인 위해요소 관리를 위해 중요관리점을 결정해야 한다

중점 관리점이란 위해요소중점관리기준을 적용해 제품의 위해요소를 예방하고 제거해 제품의 안전성을 확보할 수 있는 단계

 

 

 

3원칙 중요관리점(CCP)의 한계기준 설정

세 번째 원칙은 예방조치에 대한 한계기준을 설정하는 것입니다.

한계기준은 생물학적, 화학적 또는 물리적 위해요소를 예방하고 제거하거나 위해요소를 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대, 최소의 수치를 의미합니다.

한계기준은 현장에서 쉽게 확인할 수 있도록 육안관찰이나 간단한 측정으로 확인할 수 있는 수치로 지정하는 것이 관리에 편리하며 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 설정되어야 합니다.

또한, 한계기준을 결정할 때에는 법적인 조건이나 연구 논문, 관련 전문서적, 전문가 조언 등 거시적인 시각에서 접근해야 합니다.

 

 

 

4원칙 각 중요관리점(CCP)에 대한 모니터링 체계 확립

 

네 번째 원칙은 중요관리점을 효율적으로 관리하기 위한 모니터링 체계를 갖추는 것입니다.

해썹(HACCP) 7원칙에서 모니터링이란 중요관리점(CCP)에 해당하는 공정이 한계기준을 벗어나지 않고 안정적으로 운영되도록 실시하는 관찰이나 측정수단을 의미합니다.

 

모니터링 체계를 갖추면?

-작업과정 시 나타나는 위해요소 파악 가능 

-관찰 기록을 제공함으로써 식품사고 발생 시 증빙자료로 활용 가능

 

 

5원칙 개선조치 확립

모니터링 체계가 설정되었다면 다음 과정은 모니터링 결과 중요관리점(CCP)의 한계기준을 벗어날 경우 취해야 할 개선조치법을 사전에 설정해 신속한 조치가 이루어지도록 해야 합니다.

 

 

6원칙 검증절차 확립

여섯 번째 원칙은 위에서 설정한 해썹(HACCP) 시스템이 적절하게 유지되고 있는지를 확인하기 위한 검증 절차를 확립하는 것입니다.

여기에서 검증이란 위생관리가 해썹(HACCP) 계획에 맞춰 수행 여부와 계획의 수정 필요성을 판단하기 위해 실시하는 방법과 절차 그리고 검사 등을 의미합니다.

 

 

7원칙 문서화 및 기록유지

마지막 일곱 번째 원칙은 해썹(HACCP) 체계를 문서로 만들고 이에 대한 기록유지 방법을 설정하는 것입니다.

기록 유지를 통해 기록유지는 해썹(HACCP) 체계의 운영근거를 확보하고 효율적인 운영이 이루어 질 수 있으며 기록 유지에는 원료와 공정관리, 완제품, 보관 및 유통, 한계기준 일탈 및 개선조치, 검증 등의 내용이 기록되어야 합니다.

 

 

 

 

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